河南烩面

郑州烩面的历史起源 郑州烩面兴起于二十世纪八十年代，已有 30 多年历史。关于其起源说法众多。

其一，传说唐太宗李世民在隋朝末年南征北战时，隆冬落难逃亡途中染病，被农家收留。农家宰家养麋鹿炖汤，又因追兵紧迫，将和好的面拉扯下锅。李世民吃后寒疾痊愈。即位后，派人寻访并命御厨仿照制作，从此唐宫御膳多了道“麒麟面”。后因麋鹿稀有改用山羊，逐渐演变成如今的烩面样式

。其二，清朝末年，长葛籍名厨郭子兴在北京城开面馆，生意兴隆。因其河南特色兼具祛除风寒效果，食客络绎不绝。后郭子兴回到老家河南郑州，烩面做法逐渐流行

。其三，据说郑州烩面是抗战时期“躲避轰炸而制作的美食”。当时有位长垣籍名厨赵师傅，因躲避日军飞机轰炸，饭店常需紧急关门。每次空袭后，就把剩饭加汤烩烩再吃。时间长了，赵师傅发现烩过的面别有一番滋味，经过多次尝试，做出了更筋道、更有味的面，后来就成了一道美食。另外，还有说法认为郑州烩面来源于陕西渭南，是将陕西的水盆羊肉和变变面结合起来，在河南流行起来，成了郑州独特的饮食标记。

逍遥镇胡辣汤

逍遥镇胡辣汤有着悠久的历史，起源于河南省周口市西华县逍遥镇。。相传明朝阁老严嵩为讨皇帝欢心，将延年益寿的药方献与嘉靖帝，御厨按此方做好后嘉靖饮之龙颜大悦，将其命名为“御汤”，后流传至逍遥镇民间，称为胡辣汤。

香，久闻不厌的浓香来自上好的羊肉、羊骨、牛肉。鲜，有肉之鲜、菜之鲜、麦面粉之鲜，三者合而为一，不腻、不腥、回味隽永。糊，大火煳（锅），小火（沉淀），慢火熬制最关键，做到“久而不弊，熟而不烂，甘而不烈，淡而不薄，肥而不腻”。辣，绵而不燥的辣，缓缓入鼻，慢沁脾胃，令胃口大开，增加食欲。逍遥镇胡辣汤以小麦面粉和熟牛、羊肉为主，佐以砂仁、花椒、胡椒、桂皮、白芷、山楂、甘草、木香、豆蔻、良姜、草果、大茴、小茴、丁香等近 30 余种纯天然植物药料，根据不同配比综合熬制而成，再加入适量的味精、香油、陈醋，不仅香辣扑鼻、美味可口，而且具有健脾开胃、祛风驱寒、活血壮骨、滋阴壮阳、提神醒目、利尿通淋、调中和气等神奇功效。

2003 年 6 月，逍遥胡辣汤协会选派代表参加在厦门市举办的全国中华名吃大赛，逍遥胡辣汤一举获得中华名吃称号。

开封灌汤包

### 开封灌汤包的制作讲究 开封灌汤包历史悠久，早在北宋时期就有售卖，称为灌浆馒头或灌浆包子。其选料讲究，制作精细。采用猪后腿的瘦肉为馅，精粉为皮。制作过程中，面团要经过摔打抻拉，表皮会更加光滑，蛋白质分子呈线状排列，更加顺茬起筋，擀皮包馅时面皮更有劲，不容易破皮漏汤。擀皮时使用烧麦棍，讲究“前推后拉溜边擀”，让擀面杖保持一定倾斜度，面皮轻松转起来。包制时，面皮放在左手掌心，舀入馅料，右手拎着边提起来开始捏褶，左手指蜷成圈，手指轻轻转动，这样面皮就转动起来，且只有将面皮提着捏褶，馅料才不会漏出来。蒸熟的灌汤包小巧精致，颜色洁白，提起来像灯笼，放下去如菊花，十分漂亮。吃的时候讲究“轻轻提，慢慢移，先开窗，后喝汤，一口吃，满嘴香”。

洛阳牛肉汤

洛阳牛肉汤的熬制方法 洛阳牛肉汤是河南省洛阳市独具特色的风味美食之一，属于豫菜系。先将牛大骨氽汤后洗干净备用，胡萝卜和白萝卜去皮洗净切块，葱、姜洗净，葱切段，姜切片。锅内加水煮开放入所有材料及牛大骨，加入花椒、八角、肉桂、草果等香料制作而成。

洛阳的汤馆很多，遍布大街小巷。洛阳牛肉汤做工考究，煮汤前，须将买来的牛骨头放进清水中泡上一天一夜，且要不断更换泡骨头的水，直到泡骨头的水完全清澈见底，方可将骨头下锅煮之，如此煮出来的汤，洁白如奶。煮骨头时，锅中不能放任何佐料，否则会破坏汤的灵性。熬汤要舍得花时间，傍晚就开始熬，整整要熬一个晚上；要舍得放佐料，汤锅里有一个小枕头般大小的佐料袋，里面放有花椒、八角、肉桂、草果之类，每家的佐料里面肯定都有秘不示人的东西或祖传的秘方；开始就要把水添够，不能兑水，也就是老喝家所说的“原汤”。洛阳人喝汤讲究“三美”，即“瘦肉、薄饼、原汤”，三者缺一不可。

武陟砂锅

武陟砂锅的品类介绍 武陟砂锅在众多砂锅种类中独树一帜，以其制作方式和独特风味吸引着众多食客。武陟砂锅最出彩的地方在于滚烫冒泡的砂锅上桌后，师傅会当着食客的面将现炒的辣椒油“刺啦”一声泼进去，烟雾四起，椒香满屋。小青菜为自助式，趁着滚烫的砂锅刚上桌，把青菜塞进锅底，在砂锅的余温里烫熟的小青菜多了些清脆。武陟砂锅以酥肉、羊肉、牛肉、排骨等肉食为特色，除了素什锦砂锅外，砂锅里除了肉再无其他配菜，清水炖煮，荤香四溢。素什锦锅里料很足，豆腐、菌菇、焖子、千张等食材炖出了本身的鲜香

。说起砂锅，不得不提杞县砂锅。杞县砂锅更注重汤鲜味浓、食材多样，砂锅种类大概有二十多种，除了小酥肉、丸子、莲夹、排骨等常见砂锅，还有砂锅鸡蛋、砂锅拆骨肉、砂锅小鱼汤等有杞县特色的砂锅。砂锅鸡蛋端到桌子上还在咕嘟冒泡，香油味混着香菜的鲜美扑鼻而来，一勺舀下去，能感受到松软的质地，鸡蛋成了蜂窝状，气孔里充满了汤汁，入嘴鲜香滑嫩，口感像布丁却更有质感，细细品还能品出鸡蛋里浓郁的高汤香气。砂锅酥肉选用肉质细嫩的猪后腿肉，配上杞县当地的红薯芡来炸成酥肉，砂锅中依次放入酥肉、海带和千张，加入高汤煮一小会儿，浓郁的香气让人招架不住。酥肉外层挂的糊比较薄，在汤里浸泡后依然很有型。

道口烧鸡

道口烧鸡创始于清朝顺治十八年（1661 年），距今已有三百多年的历史。早年制作不得法，生意冷清。直到乾隆五十二年，张中海的先祖张炳遇上清宫御膳房的御厨老友刘义，刘义传授了“要想烧鸡香，八料加老汤”的秘方，从此张炳的烧鸡生意开始兴旺，其烧鸡店更名为“义兴张”，寓意“友义兴张”。：成品烧鸡色泽金黄微红，宛如中州山野间初熟的柿子，形如元宝，造型别致。香味浓郁，咸淡适中，具有五味俱佳、酥香软烂、肥而不腻的特点。食用时无需用刀，只需轻轻抖动，骨肉即可分离。

道口烧鸡与北京烤鸭、金华火腿齐名，被赞誉为“天下第一鸡”。1981 年，它被商业部评为全国名特优产品。如今，道口烧鸡不仅是当地的美食名片，也受到全国各地食客的喜爱，其制作技艺还被列入河南省省级非物质文化遗产名录

濮阳壮馍

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濮阳壮馍的历史 濮阳壮馍是濮阳当地的特色美食，距今已有 100 多年历史。关于壮馍的起源有多种说法。

一说壮馍是由原来的“死面”的“炕大饼”逐步发展为各种形式，有薄厚之分，有原生正宗的炕大饼，也有带馅的馅儿饼。

二说壮馍的老祖宗是陕西关中地区的锅盔，逐步改良到现在各种形式。

三说壮馍就是大饼，至于加馅儿的那些都不是馍了。还有说法认为壮馍原产于内黄县梁庄镇后来流传于河南濮阳。相传，明洪武年间，内黄梁庄一对父母双亡、家道中落的书生寄宿在岳丈家中，备受岳丈嫌弃，其妻却对书生相濡以沫。书生欲进京赶考，岳丈只许与死面烙饼带于身侧作为路上充饥之用。妻子偷偷在饼内掺入肉馅，后书生得中状元，朱元璋询问其有何愿望，书生答愿再尝拙荆所做之烙饼。朱元璋下旨将状元夫人接入京城，夫人改用小麦面，酵母半发面包裹肉馅，肉馅辅以大葱、粉皮，包好后用鏊子煎炸至外表焦黄、内里爽滑脆弹。朱元璋食后龙颜大悦，问夫人此为何名，夫人胆小称尚未取名，是油炸的馍，朱元璋说既尚未取名，又是状元举荐的美食，就叫状元馍吧，后来演变成了壮馍

。另一种说法是始于隋末，壮馍原是为战士上阵杀敌壮行之食物，故名“壮馍”。壮馍形如圆月，以小麦精粉为皮，多以鲜羊肉为主（也有的以猪肉为主），以绿豆粉皮、大葱、姜、菜蔬、香油等多种佐料搅拌而成，经特制工具平底煎盘（铁制）中烤制而成

鲤鱼焙面

鲤鱼焙面是河南省开封市一道传统名菜，是“豫菜十大名菜之一”。

相传1900年，清光绪皇帝和慈禧太后为逃避八国联军之难，曾在开封停留。开封府衙让长垣名厨备膳，做了名菜“糖醋熘鱼”。食用后，光绪称其为“古都一佳肴”；慈禧手书一联“熘鱼出何处，中原古汴梁”，赐给开封府以做表彰。到了1930年左右，长垣名厨开始将用油炸过的“龙须面”盖在做好的“糖醋熘鱼”上面，于是便有了“糖醋熘鱼带焙面”这道菜，后来逐渐演变成了鲤鱼焙面。

鲤鱼含有丰富的优质蛋白质、不饱和脂肪酸、维生素A、维生素D、钙、磷等营养成分，具有较高的营养价值。龙须面主要由面粉和水制成，含有丰富的碳水化合物，可以为人体提供能量。

鲤鱼焙面这道菜不仅味道鲜美，而且具有一定的历史文化价值，深受食客们的喜爱。吃的时候要“先食龙肉，后食龙须”，别有一番情趣

郏县饸烙

郏县饸饹面是河南郏县地区一道用料考究、独具特色，已有千年历史的传统特色名小吃。

以下是关于郏县饸饹的详细介绍：

一种说法是郏县饸饹面在明初由陕西传入。最初以荞麦面为主料，配以熟羊肉、葱花等熬制的羊肉汤，居民使用饸饹床子自制自食。清末时改为以小麦面为主料，口感营养更胜一筹。

- 另一种说法是唐朝时郏县就已经有了金钢饸饹面，与唐宋八大家之首的韩愈有着不解之缘。唐宪宗元和九年，韩愈随军平叛，元和十三年冬，唐军离蔡行至郏县城西吃了金钢饸饹面，由此推断“金钢饸饹”面至少有 1200 年的历史。还有传说民国初年，一陕西人逃荒至郏县做起“饸饹”生意，因其味美价实受民众喜爱。

传统的郏县饸饹面制作工具比较特殊，使用木质的饸饹床直接架在灶台上，利用杠杆原理把面团轧到沸腾的锅里。如今也有机械制作，但传统做法仍受青睐。面条通常为圆形条状，口感筋道。

汤底熬制以鲜美的羊肉羊骨熬制老锅汤，时间长、火候足，使汤味浓郁醇厚。有的店家还会在汤中加入多种中药佐料，如党参、首乌、当归、枸杞等，增加汤的营养和风味。

把切好的薄羊肉片铺在煮好的饸饹面上，撒上翠绿的葱花，再点上用羊油烹制的辣椒油，最后浇上滚烫的羊汤，一碗色香味俱佳的郏县饸饹面就完成了。郏县饸饹面吃起来筋滑利口，香而不腻，羊汤鲜美，辣椒油香气四溢。其具有暖胃去寒、滋阴壮阳、保健防病的功效。

如今，从事饸饹生意的郏县商户被媒体誉为“郏县饸饹人”，他们的身影已遍及全球。郏县饸饹面不仅是当地居民喜爱的美食，也吸引了众多外地游客前来品尝，成为郏县的一张美食名片。

河南美食的文化传承

河南地处中原，是中华美食的重要发源地之一。这里的美食不仅种类繁多，更蕴含着深厚的文化底蕴。每一道美食都承载着历史的痕迹和文化的传承。它们见证了河南的历史变迁和人民的生活智慧，也将继续传承下去，为后人留下宝贵的文化遗产。