“穿越”题材首选的唐朝，餐桌上究竟有什么？

《中国食物：粮食史话》，史军 著，中国国家地理丨中信出版集团，2025年1月版。

黄粱到底是什么？

唐朝作为一个强盛的王朝，是很多穿越题材的影视剧中男女主角的首选目标。但是如果真的穿越时空回到唐朝，你就会发现，事情并没有想象得那么美好——熟悉的马铃薯、辣椒、番茄统统都没有，就连炒菜都很少见。在广阔的北方地区，人们的主食以小米为主，而且烹饪方式也很直接，那就是煮成小米干饭，这也是故事《黄粱一梦》的物质基础。

很多人对黄粱为何物持不同的看法。有人认为，黄粱应该是黍子，因为在最早记录这个故事的同时期有一首朗朗上口的诗——“故人具鸡黍，邀我至田家”（孟浩然的《过故人庄》），这让人在脑海里莫名建立起一种联系，那就是“黄粱是黍，也就是大黄米”。可事情并非这么简单。在《齐民要术》中，“黍穄（稷）”是并称的，它们是黍子，也就是大黄米的称谓；至于“粱”则是与“秫”并称，二者是古人对不同品种的小米（粟）的称呼，“粱”是指粟的一个优良品种，“秫”则是籽粒黏性较强的品种，即黏粟；此外，祭祀时所用的粟还有一个专用名称——“粢”（zī）。实际上，在魏晋时期，古人已经把粟、黍等作物分得相当清楚了，只不过给它们起的名字多了些。

“粟”“稷”“粱”“秫”都曾是小米的名号，简直是一团乱。古人手中没有显微镜，更没有DNA（脱氧核糖核酸）测序仪，他们只能从形态上观察粮食作物之间的差异，并根据相应的特征（如谷穗紧实或松散）给它们命名。要分清哪些特征是决定物种分类的关键特征，这本身就是一件困难的事情。

古代中国人通常是根据植物的形态、用途和生长环境来进行分类的。比如，在《本草纲目》中，李时珍将植物划分为草部、谷部、菜部、果部和木部五部，又把草部分为山草、芳草、隰草、毒草、蔓草、水草、石草、苔类、杂草、“有名未用”十类。《救荒本草》中，朱橚将植物分为草部（245种）、木部（80种）、米谷部（20种）、果部（23种）和菜部（46种），各部皆按叶、根、唐实、笋、花、茎等可食用部分进行分类叙述。在同一时期，西方人的药草书也基本上是这样对植物进行划分的。不统一的分类标准，必然带来很多混乱，就像鲸鱼和鲨鱼的形态和习性非常相似，但我们显然不能把它们归为一类。

《成形图说》中描绘的“猿手秫”为今天的黍属稷种，“狗尾粟”为粱。《中国食物：粮食史话》插图。

菰米曾活跃在唐代人的餐桌上

在小米主导北方人餐桌的时候，唐代人餐桌上还活跃着一种特别的主食，那就是菰米。菰米是禾本科菰属植物菰的籽粒。可别小看这种作物，它一度与“五谷”平起平坐。在北方的沼泽区域还有大量菰存在，所以菰米自然就成为一种重要的食物补充。

在这一时期，北方人群南迁，将北方的精耕细作技术带到长江中下游地区，极大促进了这一区域的农业生产发展，提高了稻米的产量。长江中下游地区虽然早在8000年前就已经有相对成熟的稻作农业，但是耕种技术一直停留在较低的水平，“火耕水耨（nòu）”仍然是当时江南稻田的基本耕种模式。火烧杂草产生的草木灰和犁田埋入土壤的腐草，都可以为水稻的生长提供必要的肥料，但是这种模式只能建立在休耕制度的基础上，适用于地广人稀的状况。随着西晋至宋“永嘉之乱”“安史之乱”“靖康之难”三次动荡带来的人口南迁，长江中下游地区的人口空前暴涨，如何利用有限的农田产出更多的粮食，就成为官民都需要面对的问题。除了精耕细作、施用肥料，移民带来的冬小麦和水稻育秧技术改变了江南水乡稻作农业的面貌。

唐代李思训的《耕渔图》局部。《中国食物：粮食史话》插图。

直接在田中播撒稻种并不会浪费种子。直到今天，在东南亚的很多地方，人们依然是通过撒种子来种植水稻。那为什么还要先培育出秧苗再种植呢？这就是祖先们的伟大智慧了。

在不同的时间，同一块耕地上要种植不同的农作物，秋冬种冬小麦，春夏种水稻，使一块耕地尽可能地产出更多的粮食。但是农作物的生长需要一定的时间，如果生长时间不足，轻则影响产量，重则造成绝收。那么如何让不同的作物都有充足的生长时间呢？聪明的中国人让水稻幼苗先在育秧棚里生长，这就给冬小麦的成熟提供了充足的时间。当冬小麦收割完毕，麦田就能无缝衔接成为稻田。这样既保证了水稻有足够的时间生产，也不耽误小麦的成熟，一举两得。插秧技术和冬小麦的引入，进一步增强了江南区域的农业生产实力，为江南地区经济的快速发展提供了重要的粮食基础。

磨和箩的推广推动了小麦生产的发展

唐初，小麦在北方大部分地区的种植面积逐步增加，但其仍被视为“杂稼”，屈居于小米和水稻之后。颜师古在注《汉书》时提到：“秋者，谓秋时所收谷稼也。今俗犹谓麦豆之属为杂稼。”

《唐朝诡事录》（2022）剧照。

究其原因，是当时缺乏足够的粮食加工设备，我们在前面已经探讨过这个问题。小麦籽粒的可食用部分主要藏在果皮和种皮组成的外壳之中，如果只是把这些籽粒烤熟或者煮熟，是无法破坏麦粒外壳的，不管是口感还是营养的吸收，这种“粒食”都无法满足人们的需求。

相对来说，小米和稻米的外壳比较容易去除，特别是在水碓发展之后，稻米的加工就更不是问题了。先把谷子和稻谷的外皮磨掉，再去除谷糠，然后稍加蒸煮，就能得到口感和营养都不错的米饭了。

小麦粒的情况就不一样了，要像稻米那样给麦粒脱皮是很困难的，因为小麦胚乳呈粉质，不像稻米的胚乳那么硬。所以要吃麦粒的话，干脆就把它磨碎，然后把面粉筛出来。简单来说，大家觉得这样更“好”吃。要想如此加工，就需要特别的加工设备——石磨。实际上，在唐朝中期之后，磨和箩的推广极大推动了小麦生产的发展，磨可以磨碎麦粒的外皮和胚乳，箩可以将颗粒很细的面粉和麸皮（果皮和胚）分离开来。在此基础上，面食的种类逐渐丰富起来。

这一时期，在长安附近的河流上有很多水磨坊，并且一度被官府垄断攫取利益，甚至因此影响了附近的水田浇灌。很多权贵都参与了这门生意，包括武则天的女儿太平公主和唐明皇面前的红人高力士。《旧唐书·宦官·高力士》中有记述：“于京城西北截沣水作碾，并转五轮，日碾麦三百斛。”

“饺子”之名是在宋代之后才出现的

烤是唐代人喜欢的一种烹饪方式，不仅用于肉类加工，还用于主食加工。其中最有代表性的就是胡饼。白居易的《寄胡饼与杨万州》中就写到了胡饼：“胡麻饼样学京都，面脆油香新出炉。”《唐语林》中还记载了胡饼的做法：“时豪家食次，起羊肉一斤，层布于巨胡饼，隔中以椒豉，润以酥，入炉迫之，候肉半熟食之，呼为‘古楼子’。”可以想见当时的胡饼类似于如今带肉馅儿的馕。

《唐朝诡事录》（2022）剧照。

用烤制来加工食物，需要大量燃料，自唐朝初年到中期，北方大部分地区仍处于地广人稀的状态，燃料获取也相对容易。在这一时期也出现了各种蒸煮形态的面食制品，汤饼、馄饨和饺子都出现了。汤饼类似于我们今天吃的面片汤，将和好的面团托在手里撕成面片，下入沸腾的水中煮熟，就可以吃了。宋代黄朝英的《靖康缃素杂记·汤饼》中记载：“余谓凡以面为食具者，皆谓之饼。故火烧而食者，呼为烧饼；水瀹（yuè）而食者，呼为汤饼；笼蒸而食者，呼为蒸饼。”当时还出现了类似于今天的冷面的特殊汤饼——冷淘。在汤饼的基础上，延伸出了包馅儿的馄饨。而饺子在这一时期还是馄饨的附属物，“饺子”之名是在宋代之后才出现的。

这幅《宴饮图》是陕西西安韦曲唐墓出土的壁画，现藏于陕西历史博物馆。画家通过细致入微的刻画，展示了唐人游春宴乐的生活场景。《中国食物：粮食史话》插图。

当然，面粉的用途不仅限于烤和煮，蒸制食物也逐渐流行起来。在两汉时期就已经有将酒糟加入面粉混合之后蒸制而成的酒糟饼。唐朝时，蒸制的面食继续发展，分化成了不带馅儿的蒸饼和带馅儿的笼饼。后者就是通常以肉和大葱作为馅料的肉包子，这不仅是寻常人家的美食，就连王公贵族也很喜欢。除了寻常形态的蒸饼，在《烧尾宴食单》中还记录了一组特别的面点——由70多个造型各异的人物组合而成，这大概是最早的面塑代表作了。

除了这些代表性的面食，当时还出现了烙制的薄饼，球形的油炸食品——油䭔（duī），还有兴盛一时的饆饠（bì luó），类似于今天的锅贴。可以发现，唐朝时期，面食的基本样式都已经出现了，在后来的日子里，不同类型的面食出现了地域性的分化，但都是万变不离其宗。

唐朝时期还出现了粥

唐朝时期还出现了粥。煮粥主要是从两个方面来考虑，一是可以节约粮食，二是为了养生益寿。节约粮食不用赘述，至于说粥能养生益寿，是从粥易于消化的角度来考虑的。不仅如此，唐代人还在粥里加入众多配料，让粥变得更为多样，效果也更出色。在唐代昝殷的《食医心鉴》中就记录了数十种不同种类的粥品，包括梨粥、青小豆粥、黍米粥、浆水粥和薏苡仁粥等。

就养生而言，糯米粥对人来说是更容易消化吸收的食物。这是因为大米粒中有两种淀粉，一种是直链淀粉，一种是支链淀粉。这种差别跟消化有什么关系呢？

要消化米粒中的淀粉，必须依赖淀粉酶。淀粉酶就像是庖丁一样会把淀粉“切”成小块。但是，它并不能随意地“切”。就好像我们在穿针引线的时候必须先找到线头一样，淀粉酶也只能从淀粉链的一个端点开工。好了，一条直链淀粉只有两个端点，而一条支链淀粉却有很多个端点，你说哪个“切”得更快呢？当然是支链淀粉，而糯米中的淀粉几乎全是支链淀粉，所以糯米更容易被消化。

与此同时，由于支链淀粉含量高，糯米不会发生像粳米那样的回生现象，因此也更容易消化。那么为什么糯米给人的印象是不容易消化呢？首先，很多糯米制品经过捶打加工后，比较紧实，不容易分散开来；其次，很多糯米制品是在冷凉的时候食用的，这些都会影响人对糯米的消化。所以，给肠胃虚弱的人喝糯米粥是一个更好的选择。

大豆退出主食行列变成副食品和调味品

在小麦和稻米迅速占领中国人餐桌的时候，大豆却悄悄地离开了，变成副食品和调味品，最重要的用途就是做豆豉和豆酱。这可是一门大生意，甚至有人因为做豆豉而大发横财。在《汉书·货殖列传》中就有豆豉制作方法的记述。

到了汉魏时期，豆豉已经是古人日常的调味品。《齐民要术》中记载了咸豆豉和淡豆豉的做法。到了唐代，大豆不再作为粮食，更多是被送进了酱缸。这东西与人们生活的关系之紧密，毋庸置疑。

豆豉根据干稀程度和制作工艺的差别，可分为干豆豉和水豆豉。在包装和商品流通不是很发达的时期，水豆豉作为一种汤水居多的调料，一直都是本地小范围内消费的产品，而出名的都是可以长距离运输的干豆豉，包括广东的阳江豆豉、云南的易门豆豉、重庆的永川豆豉等。

《成形图说》中描绘的“穞豆”，即今天的大豆。《中国食物：粮食史话》插图。

不管是干豆豉还是水豆豉，都是大豆发酵的产物。要做豆豉，首先要把浸泡好的豆子煮熟（如果做水豆豉，还需要保留煮豆豉的水）。煮熟之后，用稻草覆盖大豆，令其发酵，直到出现黏丝。如果在这一步就停止，那你就得到了大名鼎鼎的纳豆。没错，那些被吹得神乎其神的日本纳豆不过是制作豆豉时的中间产物而已。之后，这些纳豆就需要选择自己的“技能树”分支了——水豆豉和干豆豉的方向可不一样。

如果点选干豆豉“技能树”，纳豆将被送去“洗澡”，以除去发酵产生的苦味肽。然后放到太阳下面晒干，接下来就可以和盐一起进入坛子里“闭关修炼”了。一个月后，把“闭关”的豆豉请出来，晾晒之后再塞进坛子里。如此反复三次，方得豆豉要义。在最后一次“闭关”前，可以加入辣椒、花椒和酒，这是我外婆的标准做法。

至于水豆豉的“技能树”，倒是相对简单一些。把发酵好的黏糊糊的纳豆与当初煮豆子的水混合起来，加入辣椒、花椒和姜末等调料，就可以封坛“闭关”了。一周之后就可以享用水豆豉的美味了。

在唐朝初期，随着《齐民要术》等农业著作传入日本，日本做酱的技艺发展了起来，并且衍生出两种重要的发酵产品——纳豆和味噌。纳豆的制作技艺，其实就是制作豆豉和豆酱的过程提前中止就得到了纳豆。与纳豆完全不同的是，味噌是通过低温发酵而成的调味品，因为没有过多枯草芽孢杆菌的参与，味噌的味道会比较清淡、温和。

经历了贞观之治和开元盛世，唐朝的国力和版图都达到了顶峰，中国人的餐桌也前所未有地丰富起来。但是随着晚唐时期的气候变化和政治动荡，所有的宁静都被打破了。随着宋朝的建立和宋室南迁，中国人的饭碗再次面临巨大变革。

本文选自《中国食物：粮食史话》，较原文有删节修改。已获得出版社授权刊发。

原文作者/史军

摘编/何也

编辑/王铭博

校对/赵琳