烤鱼就是以鱼肉为原料,经过腌制、调味、烘烤熟直至食用。经过烤制的鱼,外皮焦脆内里细嫩。肉质香酥鲜美,后味浓郁,颇具有嚼劲。 原料配方:鱼块500克,茴香20克,花椒20克,桂皮15克,姜丝10克,白糖25克,酱油、料酒、精盐、味精适量 制作步骤: 第一步,食材处理:烤鱼选用的食材,大多都是冷藏的冻鱼。一般选用的是冰鲜或冷冻的低值鱼为主。处理时整条的大个头鱼需剁去鱼头鱼尾刮净鱼鳞、剖腹去内脏。抹刀切成鱼块,用水洗净,沥去水分备用。 若是从市场里直接买回来切好的鱼块,处理起来就方便了,充洗干净,晾干备用。 第二步,上笼蒸八分熟:把处理好的鱼肉食材,放入10%的食盐水里浸渍,时间20-30分钟。根据鱼肉的不同厚薄程度,可适当增加盐水的浓度和延长浸渍的时间。 然后将鱼肉捞出来沥干水分,上笼蒸熟(8成熟即可,不可烂熟。量小用蒸锅就可以了)。时间5-8分钟。 第三步,配制调味液:把茴香20克,花椒20克,桂皮15克,姜丝10克等备好的香料各自处理好一起投入锅中,再加清水3碗(水量要能把鱼肉完全浸没),煮熬约1个小时左右。 到时间了,过滤去掉残余香料渣,然后在滤液中再加入白糖、酱油、精盐,料酒、味精煮沸即为调味液。 第四步,浸泡调味液。将蒸熟的鱼放入预先配制好的调味液中浸泡30~50分钟,并可适当加温,促进调味液的渗透作用,还须注意将鱼全部浸没在调味液中,并适当搅动。 (调味液要是凉了,可以适当加温。不要烧开去煮,会把鱼肉煮烂的) 第五步,上炉烘烤:把浸泡好调味液的鱼肉用烤鱼签串上,串好后放在木炭烤鱼炉上烘烤。时不时的翻动一次,使其受热均匀。 当鱼身的水分稍干时,就开始刷烤鱼油,继续烤,继续刷烤鱼油,刷烧烤汁。反复烤至两面金黄色即熟。由于在烤制过程中,鱼的水分和油脂会有部分流失,所以要及时涮烤鱼油、涮烧烤汁。 若喜食辣味,亦可稍洒些辣椒粉,待鱼两面烤至金黄色时,刷些辣椒酱,装盘食用。 |
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