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李一氓生平简介 | 征途食事

598次浏览     发布时间:2024-02-16 17:41:45    

李一氓(1903~1990):老一辈无产阶级革命家,外交家,马列主义哲学家,历史学家,早年参加南昌起义,曾在中央特科工作,翻译有《马恩合传》、《马克思论文选译》,马克思《哲学的贫困》。参加长征,后到新四军工作,曾任新四军秘书长,抗战和解放战争时期先后在淮海区、东北旅大区任职。建国后任中国驻缅甸大使,国务院外事办副主任。1974~1982年任中联部常务副部长、顾问等职。他对研究中国古籍文献方面颇有功底,1982年任国务院古籍整理出版规划小组组长。并任中国国际交流协会、郭沫若研究会会长。



我在成都念的中学(1919到1921),那是一所能寄宿的成都联合中学(现成都石室中学)。星期一到星期六都在学校吃饭,但星期天就自由了。有时出去吃零食,有时也出去吃顿午饭。吃零食的地方,大概是青石桥的一家包子铺,吃金钩包子。馅子是猪肉馅和大海虾米。四川叫金黄色的大海虾米 为“金钩” ,故名。丁字拐,在中学校址文庙前街的附近,有一家粉蒸牛肉和粉蒸肥肠的小铺,用的小蒸笼,现在四川还是这样的,吃几笼也就饱了。当年物价甚贱,值得回忆的还是那家吃午饭的地方。


现在叫“快餐”的,其实在成都六十多年前就有这种经营方法。饭馆名“蜀腴”,地址在新街口,饭馆系租用一家巨宅的轿厅。大宅院一进大门就有这么一五开间的大敞厅。可以上下轿子,原来亦停放轿子。只卖饭,不卖酒。菜就是蒸的、炖的、红烧的、或某些冷菜,没有炒菜。这样,菜都是事先预备好的,一点菜就上桌,都是一份一样。如我们五个客人可以点三份什么菜,或六份什么菜。蒸的,有粉蒸牛肉、粉蒸猪肉、粉蒸肥肠、蒸腊肉、清蒸杂烩、蒸扣肉、蒸鸡块……炖的,有白肉片汤、猪肺豌豆汤、冰糖肘子、炖牛肉……红烧的,有红烧鸡、红烧肉、红糟肉、红烧肥肠、红烧牛肉、红烧猪蹄……凉菜,有麻辣鸡丝、蒜泥白肉、酱肚、凉拌牛肚、炝白菜、香肠……每天预备二十来样,而且菜味都很好。吃饭,不算饭价;泡菜,一碟一碟放在另一桌上,自取自选,也不作价。既无炒菜,一点就上,所以上菜很快,完全称得上是“快餐”。那时,我们都是些中学生,说的好听一点,甚为淘气。一去四五个同学,只点三四样菜。既然米饭和泡菜不要钱,就尽是吃饭和泡菜,三四样菜还只点那种最便宜的。一顿饭下来,不会超过一元钱。少不更事,现在回忆写出来,殊无意义。不过我在追述那种快餐式的经营方法,即是现在,也还值得宣传一下。

成都当年,我的中学时代,还有几个好饭馆。经营方式类似“蜀腴”的还有一家名为“朵颐”的,不过它有炒菜,可以喝酒,菜都是中等的,无非鸡鸭鱼肉而已,所以取价也是比较合理的。


另一家叫“枕江楼”,在锦江边上,入门处有花木竹石之胜。楼上一间一间分隔开来,开窗面对锦江,颇能远眺村野,所以生意不错。当然烧的菜是上好的,四川内陆,除鸡鸭鱼肉之外,贵海味,如干贝(四川话称为“瑶柱”)、鱿鱼、海参等,这个楼都做得不错,有一个蒸干贝,我现在还能记忆,比现在京城各大饭店做得都强。它用独蒜做底--不是好几个蒜瓣合起来的这种蒜,而是每个蒜都是一整个圆锥体,上面放上最好的干贝,也是一个一个的,不准弄散。蒸熟后端上桌面,一股特有蒜香味,非常引人。这时熟蒜已烂如泥,吸收了干贝的鲜香,而无半点生蒜味。这个菜反客为主,不是欣赏主菜干贝的味道,而是欣赏菜底独蒜的味道了。类似的作法,还有一个菜,豆腐鱼。用嫩豆腐(北京城的南豆腐)烧鱼,当然要用辣椒了,烧好后,碗面上红和白相称,豆腐盖在鱼上,看不见鱼,只看见豆腐。也是反菜,以吃带鱼味的豆腐为主,鱼就没什么意思了。这个楼另有一个外号,江湖人称“整猪楼”。因为菜价极贵,要上“枕江楼”必须要带上较多的钱,四川俗称有钱的人为“肥猪”,故得此名。虽然如此,顾客们愿去当“猪”,因为菜实在做得不错。成都当时还有一家最高级的餐馆,名“聚丰园”,为军阀官僚光顾的所在,普通学生吃不起。我也只是被人带去吃过一次,现在亦说不出吃过什么了。


当学生,自然不会随便就去上枕江楼,更不要说聚丰园。四川风俗作兴坐茶馆,至今犹然。学生们在星期天,少数去南较场踢足球,走亲戚,出城游杜甫草堂等等。大多数都去少城公园,或者劝业场坐茶馆。本事就在一个“坐”字,大概一坐就是六七个钟头。喝茶之外,还可以会朋友、扯闲谈、吃零食,看当天的报纸等等。也可以在茶馆里叫几样菜吃午饭,菜也做得不错。不坐茶馆的话,有时去逛以薛涛井闻名的望江楼,那里也有饭菜。有时去皇城坝吃一碗牛肉,皇城坝是成都回民聚居的地方,有很好的清真菜馆。现在的皇城坝区已经变样了,更找不到一处清真菜馆了。写此一美好回忆时,不胜感慨之至!


恕我见闻不广。四川菜总是以味为主,作兴搞那些花哨点缀和玩艺儿,不知始于何时?并且变本加厉,以看为主,吃起来并不怎么样。

一九三二年我离开上海到江西根据地,一九三四年冬我到闽浙赣前线视察工作,但当时正是放弃太宁,退守建宁的时候。我得了副伤寒,也没有什么有效药,只要肠壁不破,耐得了高烧,四个星期的周期,它会自然逐渐好起来的。当时,主治医生是我的同乡,前方卫生部长彭真同志,不幸他长征途中被国民党飞机投弹,牺牲了。


病好以后,那时杨尚昆同志任前线政治部主任,发给我十块银元的休养费。临行前,李克农同志问我,你就不感谢彭部长了?其实是要我做一顿饭,美其名曰观音请罗汉。大概一桌八九个同志,我记得有总司令、杨主任、李克农同志、彭真同志,还有谁我就记不起来了,反正客人中天津人占了一半,我就放胆做辣椒菜。那时是战争年代,建宁也不是什么通都大邑,而是闽赣边的一个小城,找不出什么好的原材料,只有鸡和肉,鱼、鸭都没有,但是将就着配吧。江西、福建(四川、湖南同样)有一种块根叫地瓜,或名地梨,切成片配在猪肉片里炒盘“滑肉”刚好。建宁出建莲,拿莲子剁成泥,仿扁豆泥,做成莲子泥,又甜又烫,亦还行。当然还有麻辣鸡丝、麻婆豆腐之类,把所能配凑的都配凑上了。同志们吃了之后都满意,我也就交待得过去了。


我还想前方成天是大米饭,这次该吃“臊子面”,我就擀了鸡蛋面,并向街上买来几大碗豆腐脑,做成臊子豆腐脑汤面。大家都觉得新鲜,爱吃。不过饥者易为食,今天同志们未必肯吃我做的菜,我亦未必能做出什么菜来。但是十年之后,抗日战争期间,一九四四年我又在新四军军部露了一手。



一九三四年秋天,开始了长征。


在长征路上,有时供给好,有时供给不好,这主要看地区了。湖南、四川都不错,广西、贵州、云南差一点。当然最差的是川西北和甘肃。不管生活怎样,都过来了。五十年前的事,只要是长征,总是美好的回忆。


除了大锅饭,行军驻下来总有自己做东西吃的机会,行军路上,很难找到茶叶。茶叶无法假造,就假造咖啡。饭后,弄点麦子来用油炒成接近炭黄时,下半瓢水,一煮,水色变黄,带苦味,无糖,加点糖精,一杯咖啡就出来了。这成为我们几个人长征途中经常的办法。


长征的路线大部分是产米地区,每天每顿都是米饭。有时想办法换口味,假如寻到猪油、面粉,又能从老百姓家中借得平锅,就自己做锅贴。我们都是南方人,不知道吃水饺是件大事情。无论如何,一样的材料,一样的作法,经过蒸烤的锅贴比水饺香,愈做手艺愈纯熟,我们的锅贴甚至出了名。


过云南宣威时弄到大批火腿,可惜的是炊事班把它砍成块状,放进大锅,掺上几瓢水一煮,火腿肉毫无一点味道,剩下一大锅油汤。有的同志很精,声明不到公家打菜。分一块生火腿,自己拿去一蒸,大家这才知道宣威火腿之所以为宣威火腿也。在这点上,肖劲光同志收获甚丰,他的菜格子除留一格装饭外,其它几格全装了宣威火腿。这使我想起了邵式平同志,他的水壶不灌解渴的水,却满盛一壶茅台酒。离开茅台几天之后,他还有的喝,令人不胜羡慕。


长征生活最艰苦的一段当是在川西北的两三个月,那时把口粮包干了,不开大锅饭,每人分的口粮规定吃五天,实际上我的两天半、三天就吃完了,准备大饿两天。可是天无绝人之路,行军到一个地方,有村落,地上有新鲜的豌豆苗,有萝卜干,还找到酥油,即牛奶油,我分到一大茶杯,这可救命了。吃了黄油,不禁精神抖擞,我相信它的营养价值极大。那时,董必武同志同我们一路行军,有个同志送他半只野羊腿,他知我们有点烹调本事,就交给我们做,讲明平均各分一份,我们当然乐意接受这个小任务。


冲过腊子口之后,以胜利姿态,进入甘肃。有一晚在甘肃临洮县属的哈达铺,几个人合资共得银元一枚,买了一只羊。我们遵从这里回族的风习,杀羊的事请卖主照规矩办,因有个方向问题,我们全不懂,羊皮归卖主,我们只要羊肉,所以价当如此。我们几个人把羊,当然有羊肉锅贴。只须一顿,我们几个人当晚就把一整只羊消灭了。至今我回忆起来,自己亦不大相信,而事实确实如此。


长征结束了,前期行军,同单位的有潘汉年同志、黄镇同志……后期行军,同单位的有肖劲光同志、宋时轮同志、周士第同志、成仿吾同志、冯雪峰同志,有时还有徐特立同志和董必武同志……

抗日战争时期,我在江苏北部的淮海地区做地方工作(从一九四一年到一九四七年)一九四四年秋天,抗日战争快要胜利了,我到华东局和新四军军部报告工作,从泗阳动身,经过高良涧(现洪泽县治地),乘船过洪泽湖,到安徽天长县的黄花塘华东局,军部所在地。


报告也报告了,任务也受领了,准备回淮海区。不巧晚上和第二天都下大雨,湖上有风,不好走。刚好第三天是中秋,陈毅同志出主意,再留一天,给他们做顿中秋的会餐。我犹疑了一下,说华东局和军部这么多首长,干不了。最后东限制西限制,定为二十四人,两桌。既然如此,我就要求有个“权”,司务长和炊事员都要听我指挥。先安排准备能搞出些什么菜,虽无海味,但近洪泽湖水网地区,有鱼有虾,菜就好办多了。司务长去备办物料,炊事员听我安排。什么菜要怎么切,什么菜要什么配料,上菜的顺序等,都定好先后。菜单是四个冷盘,六个热菜,一个汤。当天,我吃过早饭就下到厨房,一直忙到正午开始把几道菜端上桌子,才算轻松下来。当然菜不会有今天那样摆得花哨,物料亦不会有今天这样好,都是些普通菜。但鸡、鱼、肉都很新鲜,自己也费了点心思,大多数都还有味道,好吃。张云逸的夫人是香港人,她非常惊异我这个四川人从哪里学来的这一手。


这两桌饭比建宁那次好做多了,炊事员的烹饪水平比较高,物料比较齐备,在取材上可以精选,这都不是建宁那次有的条件。我的本行不是厨师,但平生却在困难中正式做出过三桌菜。吃过这次中秋会餐的有:陈毅同志和张茜同志,张云逸同志和他的夫人,潘汉年、胡立教、宋裕和、曾山、赖传珠、彭康等几位华东局和军部的负责同志,要我一清二楚地写出这两桌同志的名单,一时很难办到了。除非为这一点芝麻大的事去搞“外调”。现实生活中却真有这种事。

现在有味精,不管做什么菜,任何人都能撮一撮下去,菜味就差不多了。但在没有味精,中国厨师和稍有点烹饪技术的家庭主妇都另有一套本领,能做调味的汤。拿这种汤来增加所做的菜肴的鲜味。因为在烧菜的时候,总要不停地加水,以调整菜汁的浓度。普通的办法就是加白水,菜馆则常用肉汤或祭坛,但总不如在烧菜以前,先做出一种调味的汤,拿这种汤来烧菜,菜味好。首先是清淡,一点油花都没有,不腻;其次是有鲜味,比鸡、肉汤来的鲜;再次看起来一清见底,不混,这都鸡、肉汤比不上的。有这一盆汤放在锅边,做任何汤须用水时,都不是用白水,而是浇上一勺这种汤,等于现在加了味精的水。


不过要做好这一盆汤,很费功夫。用白布包好一小包调料和鸡肉糜,在白开水里熬,火不能大,要不停地用勺搅动,要打去所有漂在汤上的浮沫。汤的咸鲜味是用川冬菜和芽菜一小扎提取的,不放盐。我曾把做菜用汤比用味精好的道理讲给陈叔老--陈叔通老先生。其实陈家做菜就一直不用味精,所以他极为赞赏我的意见。有时陈叔老请我们在他家吃便饭时,总是申明他桌上的菜是不放味精的。这才有自然之味。因为任何荤素菜都有它自然的本身的美味。但也要避免相反的一面,如烧鱼烧得一盘鱼腥气,也就欠功夫了。


在陈叔老家吃便饭,有时端出来的只有一个绝大瓷盘,除最后一人一碗汤外,别无二菜。那种大瓷盘现在很难找到,景德镇恐也不烧制了。直径当有五十厘米长,拿三乘,盘的圆周就在一百五十厘米以上了。这是清代末年做京官的派头。清朝政府下令京官宴席不许超过几道菜,要共体时艰。京官们就想出这么个办法来对付皇上,只有一盘菜。而这一盘菜的内容可丰富极了,中心是大堆鱼翅,周围分列五六种菜,这才真正够得上称为美食家。


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